Kita semua pasti pernah ngerasain rasa "sepat" ketika minum teh atau makan buah yang belum matang (pisang contohnya) dan sebagainya. Tapi diluar semua itu, sebenarnya kenapa sih makanan atau minuman ini bisa menciptakan rasa sepat?
Jadi gini, teh itu salah satu sumber bahan yang tinggi tannin dan secara struktur, tannin itu memiliki gugus OH yang sangat melimpah. Nah, gugus OH pada tannin akan menarik dan mengikat protein pada saliva (air liur) karna protein saliva itu kaya akan prolin, yang mana pengikatan ini menyebabkan "agregasi protein" atau "pengendapan protein" saliva.
Nah ketika protein saliva diendapkan oleh tannin, rongga mulut, (khususnya lidah) jadi terasa lebih kering, yang manifestasinya dalam bentuk rasa "sepat". Makanya kalau kita ingat, rasa sepat itu seperti perasaan kering pada lidah ketika kita konsumsi makanan atau minuman, bener gak?
Jadi mulai sekarang, kalau ada rasa sepat di buah atau di teh, artinya kandungan tanninnya masih tinggi, meskipun sebenarnya itu bukan satu-satunya zat yang menjadi penyebab. Zat lain yang tinggi gugus OH dan memiliki struktur yang mendukung pengikatan seringkali juga memiliki efek ini.
Kenapa saat kita minum teh atau buah yang belum matang, muncul rasa sepat di lidah?
Referensi
Prinz JF, Lucas PW. Saliva tannin interactions. J Oral Rehabil. 2000 Nov;27(11):991-4. doi: 110.1111/j.1365-2842.2000.00578.x. PMID: 11106991.
Silva, M.S. et al. (2017) ‘Molecular Interaction Between Salivary Proteins and Food Tannins’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(31), pp. 6415–6424. Available at: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b01722.
Rinaldi, A. and Moio, L. (2020) ‘Salivary Protein-Tannin Interaction: The Binding behind Astringency’, in. Available at: https://doi.org/10.5772/intechopen.93611.
Chakraborty, K. et al. (2015) ‘Evaluation of in vitro antioxidant potential of Tea (Camelia sinensis) leaves obtained from different heights of Darjeeling Hill, West Bengal’, Journal of Applied Pharmaceutical Science, 5, pp. 63–68. Available at: https://doi.org/10.7324/JAPS.2015.50112.MC10498982.